Распространённое представление о том, что разные участки языка отвечают за разные вкусы, научно не подтвердилось. А глутамат натрия не является ни «усилителем вкуса», ни вредной добавкой. Об этом «Газете.Ru» рассказал Алексей Умрюхин, доктор медицинских наук, заведующий кафедрой нормальной физиологии Первого МГМУ им. И.М. Сеченова.
Вкус — это результат работы химических рецепторов, расположенных на слизистой языка. Эти рецепторы преобразуют информацию о вкусе пищи в сигналы, которые мозг воспринимает как вкусовые ощущения. Вкусовые рецепторы состоят из специализированных клеток, реагирующих на различные химические вещества, попадающие в ротовую полость.
В настоящее время выделяют пять основных типов вкусовых ощущений: горький, кислый, солёный, сладкий и умами (или «вкус мяса»). Отдельно стоит упомянуть острое, которое воспринимается благодаря ванилоидным рецепторам, активируемым капсаицином, содержащимся в перце. Острое ощущение не является вкусом в классическом биологическом понимании, а представляет собой реакцию нервной системы на раздражение этих рецепторов.
Умами — это вкус, характерный для богатой аминокислотами мясной пищи. Глутамат натрия, часто используемый как усилитель вкуса, не является ядом. Он активирует рецепторы умами, вызывая у нас приятные вкусовые ощущения от мясных продуктов, что способствует их потреблению.
В качестве шестого возможного типа вкуса обсуждается олеогустус, или вкус жира. Однако некоторые учёные считают, что мозг распознаёт жир в основном через текстуру и осязание, а не через вкусовые рецепторы.
Ранее считалось, что существует определённая «вкусовая карта» языка, где сладкое воспринимается кончиком, а горькое — основанием. Однако это представление оказалось ошибочным. В действительности вкусовые рецепторы распределены равномерно по всей поверхности языка, а не сосредоточены в определённых зонах.
Эволюционная функция вкуса заключается в том, чтобы «направлять наш интерес на продукты, содержащие необходимые организму вещества». Вредные и опасные вещества в природе часто имеют горький, вяжущий или неприятный вкус, что помогает организму их избегать.
«Глутамат натрия — не усилитель вкуса и тем более не яд. Это активатор особого, эволюционно притягательного для нас вкуса умами — вкуса полезной для выживания мясной пищи, поэтому продукты с ним мы охотно едим», — объяснил он.
«Вкусовая карта» языка — исторический миф из учебников, который не подтвердился научно. Рецепторы всех вкусов распределены по языку диффузно.
Мифы о вкусе — не единственные заблуждения, которые наука уже опровергла. Похожая история — с таблицами сна из интернета. В Сети опубликовали таблицу сна, которая якобы поможет выбрать идеальное время для засыпания и пробуждения. Однако, интернет-газета «ЖУК» рассказывала, почему таблица сна из Сети не работает.