Проблема непереносимости глютена затрагивает до 150 миллионов человек во всём мире. Единственный выход — полностью исключить этот компонент из рациона. Однако существующий безглютеновый хлеб практически не содержит белка и клетчатки, быстро повышает уровень сахара и черствеет. Учёные Пермского Политеха разработали новые рецептуры безглютенового хлеба, адаптированные под отечественное сырьё. Об этом сообщила пресс-служба ПНИПУ.
Глютен играет ключевую роль в хлебопечении. Этот белок, присутствующий в пшенице, ржи и ячмене, придаёт выпечке структуру: удерживает углекислый газ при брожении, позволяя тесту подниматься и держать форму.
У людей с целиакией употребление глютена вызывает повреждение кишечника, нарушение всасывания питательных веществ, анемию и проблемы с костями. По данным врачей, целиакия поражает 1–2% населения мира, что составляет примерно 80–150 миллионов человек.
Современный безглютеновый хлеб обычно готовят из очищенных крахмалов, таких как рисовый, кукурузный или картофельный. Хотя он безопасен для людей с глютеновой непереносимостью, он практически не содержит белок, клетчатку и важные микроэлементы. Такой хлеб имеет высокий гликемический индекс, что может быть опасно для людей с диабетом.
Учёные Пермского Политеха разработали новые рецептуры хлеба, превосходящие по пищевой ценности существующие российские аналоги. Основой этих рецептур стали альтернативные виды муки: гречневая, нутовая, амарантовая, льняная и кунжутная. Эти культуры богаты белком, полезными жирами, клетчаткой, кальцием, железом и магнием.
Сахар в рецептурах заменили на сироп топинамбура, а также добавили псиллиум — растительный компонент из семян подорожника. В процессе экспериментов были созданы различные варианты мучных смесей с разными сочетаниями ингредиентов.
«Лабораторные испытания готовых образцов показали, что по пищевой ценности они заметно превосходят существующий безглютеновый хлеб российского производства. По сравнению с промышленными аналогами содержание белка выросло в среднем в два-три раза, а уровень углеводов сократился на 30-50 процентов. Также в два раза увеличилось количество полезных жиров, необходимых для усвоения витаминов A, D и E. Помимо этого, у разработанных образцов в среднем на 20-30 процентов ниже гликемический индекс, что исключает резкие скачки сахара в крови при его употреблении и делает такой хлеб подходящим для диабетиков», — отметила Светлана Карманова, доцент кафедры «Охрана окружающей среды» ПНИПУ, кандидат технических наук.
В пекарнях и на хлебозаводах можно применять новые смеси для производства массового безглютенового хлеба, который не уступает по вкусу и качеству пшеничному. Все компоненты доступны в России и не нуждаются в импорте, что делает эти рецептуры экономически выгодными и легко применимыми. Публикация вышла в журнале «Вестник Пермского национального исследовательского политехнического университета. Химическая технология и биотехнология».
На этом фоне особенно важно понимать, чем вообще отличается хлеб, который мы привыкли видеть на полках, и почему разработка учёных — это реальный прорыв. Как рассказывала интернет-газета «ЖУК», влияние хлеба на организм зависит от состава, качества ингредиентов и здоровья человека, но наименее полезным является белый хлеб, например батон.