Вокруг пальмового масла и глицидола сложилось много мифов. «Роскачество» в своём телеграм-канале объяснило, откуда в маслах берутся потенциально опасные соединения и насколько они опасны на самом деле.
Самого глицидола в маслах изначально нет. Однако при нагревании выше 180 °C в любых жирах — и растительных, и животных — могут образовываться глицидиловые эфиры. Попадая в организм, эти соединения потенциально способны превращаться в глицидол.
В пальмовом масле глицидиловых эфиров может быть больше из-за состава и особенностей рафинации. Но современные технологии переработки позволяют значительно снижать их уровень. За последние годы содержание таких веществ в маслах заметно уменьшилось благодаря обновлению производств.
По международной классификации глицидол отнесён к группе «вероятно канцерогенных веществ для человека» — то есть веществ, которые могут повышать риск развития рака. При этом большинство исследований проведены не на людях, а в лабораторных условиях. Потенциальный риск зависит от дозы, частоты потребления и общего рациона. Окончательной прямой связи с развитием рака у человека на сегодня не доказано.
«Глицидиловые эфиры образуются не только на производстве. Они возникают и при обычной жарке дома. Появляются при приготовлении мяса, овощей и даже выпечке хлеба. То есть полностью исключить их из рациона практически невозможно», — пояснили в Роскачестве.
При высоких температурах в маслах могут образовываться и другие соединения, например 3-МХПД. Их образование зависит от условий приготовления и состава продукта. Добавление соли во время жарки может усиливать образование некоторых веществ. Главный фактор риска — не продукт сам по себе, а частое употребление жареной и сильно обработанной пищи. Специалисты советуют чередовать способы готовки (запекание, тушение, варка), не злоупотреблять жареным и соблюдать разнообразие рациона.
Интернет-газета «ЖУК» ранее назвала масло для жарки без вреда для здоровья.