Американские исследователи выявили, что вирус птичьего гриппа H5N1 может сохраняться в сырах из сырого молока с низкой кислотностью. Опасный патоген обнаруживали в продукте даже после 120 дней выдержки при температуре 4°C, сообщает ScienceDaily.
В сырах с уровнем pH от 5,8 до 6,6 вирус оставался активным, тогда как при pH 5 и ниже полностью инактивировался. Безопасными оказались кислые сорта типа феты, тогда как мягкие сыры с нейтральной кислотностью сохраняли риск заражения.
«Наши исследования по штамму H5N1 крайне важны для выработки научно обоснованных и применимых рекомендаций для молочной отрасли в условиях нынешней эпидемии, затрагивающей значительные объемы производства молока в Америке. Благодаря этому производители сыра из сырого молока смогут эффективно минимизировать риски», — заключает Николь Мартин, доцент кафедры пищевых наук Колледжа сельского хозяйства и естественных наук Корнеллского университета.
Эксперименты с хорьками показали, что употребление заражённого молока вызывало болезнь, тогда сыр из того же молока не приводил к инфицированию. Учёные связывают это с разной консистенцией продуктов. Исследование проведено в рамках борьбы с эпидемией птичьего гриппа, затронувшей молочные фермы США. Для снижения рисков предложено тестировать молоко перед переработкой или применять щадящий нагрев, сохраняющий свойства сырья.
Исследования пищевых продуктов продолжают выявлять скрытые угрозы в самых обычных продуктах. Как сообщал «Жуковский.Life», в шоколадной выпечке обнаружен генотоксичный фуран-2 (5H)-он, превышающий безопасную норму в тысячи раз. α, β-ненасыщенные карбонилы образуются при обжарке какао-бобов и добавлении какао-масла. В чистом шоколаде их концентрация безопасна, но в выпечке уровень фуран-2 (5H)-она достигает 4,3 мг/кг.