Исследователи выявили опасную концентрацию химического вещества фуран-2 (5H)-он в шоколадной выпечке. Соединение, способное повреждать ДНК, обнаружено в тортах и блинах в количествах, превышающих безопасный порог в тысячи раз, сообщает Journal of Agricultural and Food Chemistry.
α, β-ненасыщенные карбонилы образуются при обжарке какао-бобов и добавлении какао-масла. В чистом шоколаде их концентрация безопасна, но в выпечке уровень фуран-2 (5H)-она достигает 4,3 мг/кг.
Европейский Союз запретил использование фуран-2 (5H)-она в качестве вкусовой добавки. Вещество придаёт продуктам маслянистый привкус и образуется при термической обработке.
Исследование проанализировало 22 вида готовых десертов из магазинов. Рекомендуемый суточный лимит генотоксичных веществ составляет 0,15 мкг/человека, что в 28 000 раз меньше обнаруженных в выпечке концентраций. Учёные подчёркивают, что фуран-2 (5H)-он образуется именно в процессе выпекания, а не зависит от количества шоколада в продукте. Ранее Европейское агентство по безопасности пищевых продуктов признало некоторые карбонилы безопасными, но продолжает оценку других. В России аналогичные исследования не проводились, но Роспотребнадзор рекомендует ограничивать потребление продуктов глубокой переработки.
Исследования пищевых продуктов продолжают раскрывать неожиданные стороны любимых лакомств — как ранее сообщал «Жуковский.Life», оксфордский психолог объяснил феномен популярности дубайского шоколада через визуальные контрасты и психологию восприятия. По словам эксперта, привлекательность десерта основана на нескольких психологических факторах. Контраст насыщенной зеленой фисташковой пасты и темного шоколада подсознательно нравится людям и эффектно выглядит на фото.