Специалисты по субтропическим культурам раскрыли механизм быстрого потемнения авокадо на воздухе. Процесс вызывает фермент полифенолоксидаза (PPO), который запускает реакцию между кислородом и фенольными соединениями мякоти, сообщает Food Science News.
Образующийся меланин окрашивает мякоть в коричневый цвет— тот же процесс происходит с яблоками. Одновременно жиры авокадо окисляются, что со временем придает плоду горьковатый привкус.
«Умеренно потемневший авокадо безопасен— достаточно срезать верхний слой. Но если появился прогорклый вкус, плод уже испорчен», — пояснил специалист Мэттью Фатино.
Коричневые прожилки внутри— это сосудистые пучки, а не признак порчи. Они часто встречаются у плодов с молодых деревьев или переспевших фруктов и не влияют на вкус. Для замедления потемнения эксперты советуют ограничить контакт с кислородом:оставлять косточку, использовать пищевую плёнку или герметичные контейнеры. При приготовлении пюре или гуакамоле эффективно добавление лимонного сока — лимонная кислота снижает активность фермента PPO. Эти методы помогают сохранить свежесть и цвет авокадо до нескольких дней.
Научные исследования продолжают раскрывать удивительные химические и биологические процессы,происходящие в самых обычных продуктах питания. Как ранее сообщал «Жуковский.Life», международная группа ученых воссоздала старинный балканский рецепт йогурта с использованием живых муравьёв, где муравьиная кислота и ферменты насекомых создавали уникальную среду для ферментации, придавая продукту сложный биоразнообразный вкус.