Ученые Новосибирского государственного технического университета НГТУ НЭТИ разрабатывают продукты на основе изолятов и гидролизатов из бобовых — перспективного источника растительного белка, необходимого для здорового питания и экологической устойчивости. Об этом «Жуковский.Life» рассказали в пресс-службе университета.
Доцент кафедры технологии и организации пищевых производств Лада Рождественская подчёркивает, что увеличение доли растительных продуктов в рационе поддерживает цели устойчивого развития и соответствует рекомендациям международных организаций, включая EAT-Lancet, ВОЗ и ФАО. Концепция устойчивого здорового питания подразумевает рацион, полезный для здоровья, экологичный, доступный и безопасный для будущих поколений.
Сейчас многие люди сокращают или полностью исключают животный белок, и растительный белок становится важной альтернативой. Бобовые культуры, например горох и чечевица, богаты полноценным белком с незаменимыми аминокислотами, а также витаминами, минералами и клетчаткой. Они полезны и для почвы, так как обогащают её азотом, что способствует экологической устойчивости сельского хозяйства.
В рамках исследований в НГТУ НЭТИ была создана серия эмульгированных соусов на основе изолятов и гидролизатов бобового сырья. Исследования включали изучение функционально-технологических свойств компонентов, подбор оптимальных условий для внедрения ингредиентов и методы обработки. Это позволило разработать соусы с нужной консистенцией, где изоляты и гидролизаты служат естественными эмульгаторами, повышая содержание растительного белка в продукте.
При подборе растительных масел для рецептуры учёные выбирали оливковое, кунжутное, виноградное и кукурузное масло в комбинации с подсолнечным, учитывая вкусовые свойства и отсутствие горчинки.
Таким образом, разработка соусов из бобовых сырьевых изолятов и гидролизатов представляет собой инновационный подход к созданию полезных и экологичных продуктов питания, отвечающих современным требованиям рационального и устойчивого питания.
Учёные открыли метод точного определения антибиотика сульфагуанидина в молоке. Наиболее эффективным оказался метод флуоресценции с применением бромкрезолового пурпурного зонда, который показал предел обнаружения 0,01 мг/мл, значительно превосходящий альтернативный метод поглощения с метиленовым синим (0,1 мг/мл).