В Новосибирском государственном техническом университете разработали инновационный способ увеличения жизненного цикла пивоваренных дрожжей. Новый метод основан на пористом биоразлагаемом геле из хитозана, который помогает дольше сохранять дрожжи и повышает их устойчивость к неблагоприятным условиям без ущерба для вкусовых качеств пива. Об этом «Жуковский.Life» рассказали в пресс-службе университета.
Разработка выполнена по заказу компании ООО «ФерменТек» в рамках программы «Приоритет 2030». Гель, созданный в НГТУ НЭТИ, обеспечивает «ячейковое» хранение дрожжевых спор в подсушенном виде. При попадании в сусло дрожжи постепенно открепляются от геля и начинают активное деление, что снижает риск осмотического шока и других повреждающих факторов. Благодаря этому закваску можно хранить между варками, значительно уменьшая гибель клеток.
Использование гелевой матрицы позволяет отказаться от химических стабилизаторов и многократно применять одну партию дрожжей — до 20 раз вместо привычных пяти. Это значительно повышает экономическую эффективность производства пива.
Проведённые лабораторные испытания подтвердили, что новый метод не изменяет вкусовые характеристики напитка и сохраняет все показатели плотности и спиртового содержания на уровне традиционного пива. Следующим шагом станет масштабное промышленное тестирование технологии, чтобы внедрить её в работу пивоваренных компаний.