Грибы могут быть полезной частью рациона, но относиться к ним нужно внимательно. Даже съедобные виды иногда становятся причиной отравления — если их перепутали с ядовитым двойником, собрали в загрязнённом месте или недостаточно обработали. Об этом «Газете.Ru» рассказал врач-инфекционист АО «Медицина» (клиника академика Ройтберга), доктор медицинских наук Владимир Неронов.
Безопасность грибов начинается задолго до того, как они попадают на кухню. Если вы не уверены в их видовом определении, лучше не собирать их и тем более не употреблять в пищу. Особенно опасны незнакомые и условно съедобные грибы, которые требуют длительной предварительной обработки, включая вымачивание и отваривание с обязательным сливом отвара.
Место, где вы собираете грибы, имеет критическое значение. Грибы способны накапливать тяжёлые металлы и другие вредные вещества из почвы. Поэтому их не рекомендуется собирать вблизи дорог, промышленных объектов, свалок и складов химических веществ. Термическая обработка, такая как варка или жарка, может уничтожить часть микроорганизмов, но не удаляет тяжёлые металлы.
После сбора грибы лучше всего переработать и приготовить в тот же день. Не стоит использовать старые, червивые, заплесневелые или сильно повреждённые экземпляры. В тепле грибная мякоть быстро становится благоприятной средой для размножения бактерий, поэтому её следует хранить в холодильнике и не более нескольких дней.
Перед приготовлением грибы необходимо тщательно очистить от земли, удалить повреждённые участки и хорошо промыть. Употреблять лесные грибы в сыром виде не рекомендуется, так как на их поверхности могут присутствовать бактерии и частицы почвы. Кроме того, грибная клетчатка содержит хитин, который трудно переваривается и может вызывать дискомфорт в желудке, вздутие и нарушения стула.
Шампиньоны и вешенки, выращенные в контролируемых условиях, обычно считаются более безопасными по сравнению с дикорастущими грибами. Однако испорченные грибы, независимо от их происхождения, употреблять нельзя. Грибы могут не подойти детям раннего возраста, беременным женщинам, пожилым людям и людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта. Перед включением грибов в рацион лучше проконсультироваться с врачом.
«Нельзя проверять гриб по народным приметам: серебряной ложкой, луковицей или изменением цвета при варке. Эти способы не показывают наличие опасного токсина», — предупреждает Неронов.
При появлении рвоты, боли в животе, диареи, слабости или нарушения зрения нужно срочно обращаться за медицинской помощью.
Если лесные грибы опасны уже при сборе, то домашние закрутки несут ещё одну угрозу — ботулизм, который может оказаться смертельным. Как рассказывала интернет-газета «ЖУК», опята — главный гриб для закруток и маринования на зиму. Но именно они являются лидерами по случаям смертельного ботулизма.