Многие уверены: если молоко долго не киснет и не пахнет «как от коровы» — оно «ненастоящее», с химией и антибиотиками. Однако технологи объясняют: длительное хранение и отсутствие слоя сливок — результат термической обработки и гомогенизации, а не признак подделки. Об этом сообщил интернет-портал «Рамблер».
Современные молокозаводы — режимные объекты с жёстким лабораторным контролем. Любые посторонние примеси, включая следы лекарств, убивают партию. Если в молоке находят антибиотики, десятки тонн сырья утилизируют: бактерии закваски для кефира или йогурта в такой среде не выживут.
Консервантов в молоко не добавляют. Долгий срок годности (2–3 недели) достигается за счёт многоступенчатой фильтрации и пастеризации — нагрева, который убивает болезнетворные бактерии, но сохраняет полезные вещества.
Сливки на магазинном молоке не образуются из-за гомогенизации. Жировые шарики разбивают под давлением на мельчайшие частицы, они равномерно распределяются по объёму и не всплывают. Это не подделка, а технология для стабильного вкуса и лучшего усвоения.
Запах навоза, который некоторые считают признаком натуральности, — на самом деле запах немытого вымени и бактерий. На современных фермах молоко из доильного аппарата по герметичным трубам сразу попадает в танк-охладитель, не контактируя с воздухом. Поэтому магазинное молоко пахнет чистым белком и лактозой.
Миф о том, что некиснущее молоко — «химия», тоже неверен. В сыром молоке много молочнокислых бактерий, и оно скисает. При пастеризации они гибнут, но могут выжить термоустойчивые маслянокислые бактерии. Тогда в открытом молоке запускается не скисание, а распад белка и жира с горьким привкусом.
Ультрапастеризованное молоко со сроком 6 месяцев — не «мёртвая вода». Его на 2–4 секунды нагревают до 137–140 °C и резко охлаждают. Все бактерии и споры погибают, а белок и витамины не разрушаются. Герметичная упаковка тетрапак защищает от света и кислорода. Пока пакет закрыт — внутри стерильно.
«Попадание антибиотиков в общий танк с молоком — это страшный сон любого технолога. Наличие антибиотиков делает невозможным производство кефира, сметаны или йогурта, так как бактерии закваски в такой среде просто не выживут. Если в уже принятом на производство молоке обнаруживают следы лекарств (которыми лечили корову на ферме), вся ёмкость — а это могут быть десятки тонн сырья — подлежит утилизации. Это очень большие убытки для завода, поэтому всё молоко проходит тщательный контроль на приёмке и, если в нём есть хотя бы малейшие следы антибиотиков, просто не принимается», — рассказала Оксана Назарова, технолог молочного производства.
Реальные риски всё же существуют: на старых линиях в молоко могут попасть остатки моющих средств из-за сбоя автоматики или грязь при ручной мойке. Зимой некоторые заводы добавляют сухой молочный порошок для повышения белка — это безопасно, но ухудшает вкус. Технологи советуют выбирать молоко в пластиковых бутылках: его разливают на самых современных автоматизированных линиях, где человеческий фактор минимален.
Натуральный шоколад на прилавках встречается всё реже — его всё чаще подделывают с использованием трансжиров и пальмового масла. Интернет-газета «ЖУК» ранее рассказывала, как отличить настоящий шоколад от подделки с пальмовым маслом.