Использовать грибы для восполнения белка в рационе нецелесообразно из-за их сложной структуры и низкой усвояемости. Об этом сообщила доцент кафедры гастроэнтерологии и диетологии Пироговского университета Наталия Таран в беседе с «Газетой.Ru».
По словам доктора, в грибах содержится не более 5 граммов белка на 100 граммов продукта. Однако главная проблема заключается не в количестве, а в усвоении. Из-за хитина — структурного полисахарида, входящего в состав клеток гриба, — пищеварительные ферменты человека просто не могут добраться до питательных веществ. У людей отсутствует фермент хитиназа, который разрушает эту оболочку.
Кроме того, грибы содержат трудноперевариваемые волокна, замедляющие эвакуацию пищи из желудка.
«Белок содержится не только в мясе, рыбе, яйцах, твороге и др. молочных продуктах, но и в крупах, бобовых, орехах и в меньшем количестве в овощах и фруктах. Только белок из животных источников усваивается лучше — на 92–96%. В растительных белках часто не хватает некоторых незаменимых аминокислот, что ограничивает всасывание белка, а также могут присутствовать вещества, затрудняющие усвоение (ингибиторы протеаз, фитиновая кислота). Усвояемость растительного белка в среднем составляет 62–80%, а белка из грибов — всего 20–40%», — заключила Наталия Таран.
Медик подчеркнула, что грибы могут быть лишь частью разнообразного рациона при условии правильной кулинарной обработки, но рассчитывать на них как на основной источник белка не стоит.
Грибы, хоть и не являются эффективным источником белка, находят широкое применение в медицинской сфере. Как рассказывала интернет-газета «ЖУК», биологи УрФУ разработали ранозаживляющую мазь на основе экстрактов трутовых грибов. Недорогое средство эффективно лечит даже ожоги третьей степени и может стать доступным для регионов с ограниченными медицинскими ресурсами.