Картофельная кожура богата калием и антиоксидантами, а запечённый в мундире корнеплод безопасен для диабетиков благодаря низкому гликемическому индексу. Однако зелёные клубни есть нельзя из-за токсичности, сообщил «Газете.Ru» доцент кафедры общей биологии и биоэкологии Государственного университета просвещения Роман Опарин.
По словам биолога, кожура — это не просто упаковка, а многофункциональный барьер. В ней и прилегающих слоях клубень концентрирует запас стратегически важных элементов. Именно там находятся основные депо калия, который критичен для работы миокарда и водно-солевого баланса.
«Если мы срезаем кожуру толстым слоем, мы буквально выбрасываем самый ценный в биохимическом плане компонент», — пояснил Опарин.
Кроме того, кожура состоит из целлюлозы и лигнина, то есть является чистой клетчаткой. Для кишечника это пребиотик и стимулятор перистальтики. В очищенном и разваренном картофеле грубых волокон почти не остаётся, из-за чего резко возрастает гликемический индекс продукта. Поэтому, с точки зрения диетологии, именно картофель в мундире предпочтительнее для тех, кто следит за уровнем сахара.
В цветных сортах (розовых, фиолетовых) в кожуре накапливаются антоцианы — мощные антиоксиданты, связывающие свободные радикалы. В обычном белом картофеле присутствуют флавоноиды и витамин С. Они частично разрушаются при термообработке, но под защитой кожуры сохраняются гораздо лучше.
Однако биолог предупредил и об опасности. Кожура накапливает не только пользу, но и потенциальный вред — прежде всего соланин. Этот гликоалкалоид вырабатывается в клубнях на свету, из-за чего они зеленеют. В сколько-нибудь заметных концентрациях это нейротоксин.
«Поэтому позеленевшие клубни употреблять с кожурой нельзя. То же касается и следов пестицидов, которые при интенсивном земледелии также могут локализоваться в поверхностном слое», — добавил Опарин.
Оптимальным способом приготовления учёный назвал запекание в фольге или под соляной коркой. Варка в мундире тоже хороша, особенно для салатов: так клубень сохраняет форму. А вот от жарки картофеля с кожурой эксперт рекомендовал воздержаться. При высоких температурах в контакте с маслом в кожуре могут образовываться акриламиды — соединения с доказанным канцерогенным действием.
Картофель может быть не только вредным, но и полезным — всё зависит от способа приготовления. Как рассказывала интернет-газета «ЖУК», слишком разваренный овощ в пюре теряет структуру и превращается в быстрые углеводы, тогда как правильно приготовленные клубни сохраняют клетчатку и витамины.